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2007年5月13日 (日)

トランス脂肪酸(TFA)、「追放」への雑感

昭和の終わり頃は、「バターは動物性脂肪でカロリーが高く不健康なので、植物油で作った健康的なマーガリンを使いましょう」と言う人が多く、マーガリンの方が健康的なイメージをもっていた。最近は「バターは天然のものだが、マーガリンは人工的なもの。加工する過程で、マーガリンにはトランス脂肪酸が生ずるので、バターの方が健康的」という人が多い。

何が体に良くて、何が体に悪いかなどという科学的知見は微妙にころころ変わるので、リスクを分散させるために、偏食せず、できるだけいろんな種類のものをバランスよく摂取するのが一番である。マーガリンにしろ、バターにしろ大量摂取しなければ健康を害するものではない。

マーガリン、ショートニングなどの製造過程で生じ、同製品に含まれてしまうトランス脂肪酸(TFA、Trans Fatty Acid)の使用規制が欧米で始まっているらしい。

2007年5月13日付 日本経済新聞記事より引用

トランス脂肪酸、「追放」へ動く・米欧などで使用規制

 【ロサンゼルス=猪瀬聖】揚げ物や菓子などの食品に含まれ、心筋梗塞(こうそく)をはじめとする心臓疾患を引き起こすとされるトランス脂肪酸(TFA)を追放する動きが、米国を中心に広がっている。ニューヨークなどの大都市は今年から実質使用禁止に踏み切り、外食店なども対応を急ぐ。欧州やアジアも使用規制に動き始めた。日本では今のところ規制の動きはなく、消費者の間から対応の遅れを懸念する声も出ている。

 心臓病が死因1位の米国では、ニューヨーク市が7月からファストフード店を含む全レストランに対し、調理油やマーガリンなどに含まれるTFA量を一食あたり0.5グラム未満に抑えるよう義務づける。

トランス脂肪酸の「トランス」とは、有機化合物の構造を表す用語で、トランス(trans)型に対して、シス(cis)型がある。炭素・炭素間に二重結合があると、その結合を軸にしては回転できないので、分子式が同じでありながら、トランス型とシス型の二種類の構造が存在する。これを幾何異性体という。

天然の油脂には、なぜかシス型の脂肪酸しか含まれないのである。炭素数も天然の脂肪酸はなぜか偶数である(カルボキシル基の炭素を除くと奇数)。

シス型とトランス型、化学的にはどちらが安定かというと、トランス型のほうが少しだけ安定である(かさばるアルキル基がお互い遠い位置にあるのでエネルギーが低い)。だから、長期間、シス型を放置するとトランス型に変わることもあるし、シス型を加熱すると安定なトランス型に変化してしまう。マーガリンの製造工程では加熱、高圧下で水素を付加するし、食用油の製造過程でも加熱して加工することがあるので、マーガリン、ショートニングにはトランス脂肪酸が相当量含まれ、通常の食用油にもトランス脂肪酸がいくらか含まれている。特殊な加工をした食用油で、健康によいことをうたっているものもあるけれど、トランス脂肪酸の含有量という観点では、問題が指摘されている。

消費者が、いろいろな観点から商品を選べるように、トランス脂肪酸の含有量の表示くらいは、義務付ければよいと思う。トランス脂肪酸の含有量の測定などは難しいことではないだろう。

ちなみに、油脂(油、脂肪)には飽和脂肪(飽和油)と不飽和脂肪(不飽和油)があり、飽和脂肪が内臓に沈着しやすく、不飽和脂肪の方が体に良いといわれている。「不飽和」とは二重結合があるという意味であり、二重結合があるおかげで分解されやすいのである。分解されやすいから、変質しやすく(魚の油はすぐダメになる)、不飽和脂肪(不飽和油)は上で述べたように、変質しにくいように加工されてから、商品になる。そのときに生じるトランス脂肪酸は分類上、不飽和脂肪の一種である。

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